Un arroz meloso intenso y reconfortante, donde el morteruelo actúa como alma del guiso, aportando profundidad, especias y untuosidad. El arroz funciona como vehículo, no como protagonista, respetando la identidad del morteruelo.
Ingredientes para 4 comensales
- 320 g de arroz
- 180–200 g de morteruelo de Cuenca Guisos El Lobo
- 1 litro aprox. de fondo oscuro suave (ave o caza ligera, sin exceso de especias)
- 1 cebolla muy picada
- 1 diente de ajo (opcional)
- 60 ml de vino blanco seco o manzanilla
- 30 g de mantequilla fría
- 40 g de queso curado suave (tipo manchego semicurado)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Tiempo de elaboración
- Preparación: 10 minutos
- Cocción: 18 minutos
- Total: 28 minutos
Elaboración
- Base aromática
Sofríe la cebolla a fuego muy suave con AOVE hasta que quede transparente. Añade el ajo si lo usas y rehoga brevemente. - Integrar el morteruelo
Incorpora el morteruelo y trabaja 1–2 minutos, deshaciendo ligeramente la pasta para que se funda con el sofrito. No dorar. - Nacarar el arroz
Añade el arroz y remueve bien para que se impregne de la grasa y del morteruelo. - Desglasar
Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol. - Cocción
Añade el fondo caliente poco a poco, removiendo (estilo risotto), durante unos 16–18 minutos, hasta lograr una textura melosa y ligada. - Mantecatura final
Fuera del fuego, añade la mantequilla fría y el queso. Remueve con energía. Ajusta de sal y pimienta. - Reposo
Deja reposar 1 minuto antes de servir.
Textura final
- Fluido, untuoso, ligeramente ligado
- Color oscuro natural, sin espesantes añadidos
Acabados recomendados
- Dados de pan frito o pan de hogaza tostado
- Polvo muy fino de setas secas
- Ralladura mínima de trufa negra (opcional, versión premium)
- Un hilo de AOVE suave al final
Variaciones interesantes
- Más tradicional: sin queso, solo mantequilla
- Formato tapa: arroz más seco, moldeado
- Con contraste: añadir al final unas perlas de pera confitada o manzana asada
- Muy Cuenca: terminar con un toque de tomillo o ajedrea
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Guisos el Lobo
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