Ravioli abierto de Morteruelo y Ricotta

Ingredientes para 4 comensales

Para la estructura:

8 láminas de pasta fresca (aprox. 10×10 cm o 12×12 cm). Calculamos 2 por persona para un ravioli abierto de dos capas.
Sal para el agua de cocción.

Para el relleno:

250g de morteruelo (un tarro de morteruelo de Guisos el Lobo).
125g de queso ricotta (aprox. media tarrina).
Un toque de pimienta negra recién molida.

Para la emulsión de romero:

80g de mantequilla de buena calidad (o 60ml de AOVE).
2 ramas de romero fresco.
Opcional: 20g de piñones nacionales.

Preparación paso a paso

1. El Relleno

En un bol, mezcla el morteruelo con la ricotta.

2. La Grasa de Romero

Opción Mantequilla Tostada: Calienta la mantequilla en un cazo con el romero hasta que empiece a burbujear y huela a nuez.
Opción Aceite de Romero: Calienta el aceite con el romero a fuego muy bajo durante 5 minutos (sin que humee). Deja infusionar mientras preparas el resto.

3. Cocción de la Pasta

Hierve las láminas de pasta en abundante agua con sal. Al ser «ravioli abierto», la pasta es la protagonista visual, así que déjala al dente (aprox. 2-3 minutos si es fresca).

4. Montaje (El estilo «Abierto»)

Coloca una lámina de pasta en la base del plato (puedes darle un ligero pliegue natural).
Pon una generosa cucharada de la mezcla de morteruelo y ricotta en el centro.
Cubre con una segunda lámina de pasta, pero de forma irregular, dejando que se vea parte del relleno (como si fuera un pañuelo caído).
Rocía generosamente con la mantequilla tostada o el aceite de romero.

Consejos de presentación

Utiliza un plato amplio y preferiblemente blanco o en tonos piedra para que el morteruelo y la ricotta destaquen.
Dispón las láminas de pasta de forma ligeramente desalineada, dejando ver las capas.
Añade un toque crujiente sutil (pan rallado tostado, migas de ajo o frutos secos muy picados) espolvoreado con precisión.
Incorpora un elemento verde (microbrotes, tomillo limón, cebollino o perifollo) para dar frescura y romper los tonos oscuros del morteruelo.
Un hilo de aceite de oliva virgen extra aromatizado (romero, ajo o trufa suave) alrededor o sobre la pasta aporta brillo y elegancia.
Puedes terminar con:
Pimienta negra recién molida
Un rallado muy fino de queso curado manchego
Una pizca de sal en escamas sobre la ricotta

Maridaje

Vinos:
- Tintos jóvenes o con crianza suave, con buena acidez y tanino moderado.
- Vino blanco con cuerpo, que equilibre la intensidad del morteruelo.
Otras opciones:
- Una cerveza artesanal tostada o tipo amber ale.
- Vinos espumosos.